[루왁커피와 피베리커피] 특정 산지의 원두와 독특한 과정으로 탄생하는 원

TONA의-천연 유기농 농장에서 익어가는 최고 품질의 아라비카종 원두(해발 1,650m: 북위3도)

품종과 산지로 감별되는 생두는 이미 많은 커피 애호가들의 각별한 관심과 편애로 인하여 그 명성을 유지하며 그 몸값을 충분히 하고 있다. 그것은 같은 아라비카 품종을 이식하여 심었어도 재배지의 기후조건과 해발 고도 그리고 토양의 질에 따라 커피열매인 체리 안에서 자라난 생명 에너지의 결정-씨앗으로 형성된 성분은 단맛/새콤한 맛/떫은 맛 그리고 여러 가지 향취와 독특한 풍미를 달리하기 때문임은 당연한 상식이 되었다.

함유하는 탄수화물로 형성된 당분/지방과 아미노산 그리고 커피의 주성분으로 널리 알려진 카페인과 폴리페놀 등 많은 복합적인 식물성 성분요소에 의해, 어느 곳의 어떤 커피(생두)라는 특징적 코드가 생겨나기에 이르렀다.

이러한 연유로 식민지 플랜테이션의 성행 이래 전 세계의 커피벨트 전역에서 산출되어 온 생두(주로 아라비카 품종)는 유럽의 커피시장에서 나름대로 그 맛의 성격을 인정받았으며, 시대에 따라 변천되어가는 커피 음용 법에 맞추어, 부드럽게 스치는 향의 섬세함은 역시 커피의 원조인 에티오피아 산이라느니 카리브해의 서인도제도에 속하는 마르티니크를 위시한 아이티/자마이카/쿠바의 고산-그늘지역에서 생산된 원두의 균형 잡힌 단맛과 산미가 제일이라는 등 커피의 산지는 그 품종과 더불어 이미 특유의 브랜드 파워를 가지게 되었다.

부드러운 스위트니스와 균형 잡힌 맛으로 인하여 가장 많은 인기를 갖게 된 자마이카 블루마운틴은 독점적인 물류의 매점매석을 통하여 현재까지도 최고가격의 생두로 통하게 되기도 했다.

명성을 갖고있는 커피제조회사들은 나름대로 자신이 내세우는 최고의 맛을 -주재료인 명산지 생두를 표방하는 나름대로의 황금율- 블랜딩 처방을 갖고 있어 그것을 ‘하우스 블랜딩’이라고 일컫고 있다.

수마트라 만델링/과테말라 안티규아/브라질 산토스/탄자니아 킬리만자로/콜롬비아 수푸리모 이렇게 다섯 가지 블랜딩을 50여 년 전부터 자사의 최고품 하우스커피로 하고 있다는 동경의 핸드드립 전문점 ‘황가정’, 만델링 오팔/케냐 AA/온두라스 버본/에티오피아 이가체페/콜롬비아 SHB를 표방하는 북해도 하꼬다데 항, 77년 전통의 “미수주”, 그리고 산토스/과테말라 안티규어/콜롬비아 수푸리모/만델링 그린 다이노 등을 주전투수를 삼고 있는 미국의 이태리사람들이 2대째 만드는 55년 자존심의 ‘파스퀴니 커피’

그리고 일본의 “U”사, 스위스의 “N”사와 이태리 밀라노에서 전통을 이어가는 에스프레소의 원조라는 “I”회사의 대표적인 재료는 케냐와 콜롬비아 아라비카 그리고 자바의 로부스타 내지는 수마트라 남부의 람뿡 로부스타가 대체로 4대1이며 제대로 된 로부스타가 원조 에스프레소 커피에 강하고 빠른 맛을 준다는 업계 ‘커피 마스터’들의 분석이 참고서처럼 알려진다.